צפחת השמן – חשיבות שמן הזית בבריאות בגיל השלישי

"…הקמח לא יכלה והשמן לא יחסר עד שיתן ד' גשם באדמה".

כפי שמעיד הסיפור התנ"כי, המוכר לנו כל כך משירה של נעמי שמר, לשמן הייתה מאז ומעולם חשיבות עליונה בכלכלה ובתרבות, ולא במקרה הוא נזכר רבות בספרות הקודש. הסיפור ממלכים י"ז מתאר נס שעשה אליהו לאלמנה מהעיר צרפת שבצידון: המזון בביתה עמד להיגמר בשל הבצורת, אך באורח פלא הספיק עד בוא הגשם והבטיח את קיומה של האישה. נס פח השמן, המפורסם אף יותר, הוא הסיבה שבשלה אנו מתכנסים מול החנוכייה בחג האורים.

לשמני המאכל, ובראשם שמן הזית, תפקידים רבים. הם משמשים לבישול, טיגון שימור ותיבול, אבל גם לטיפוח העור והשיער, לריפוי למאור וכמובן- למשיכת מלכים. בשנים האחרונות התפתחה בישראל, לצד תעשיית שמן הזית למאכל, גם תעשייה של מוצרי קוסמטיקה על בסיס שמן זית כחלק מהמגמה של חזרה אל המוצרים הטבעיים, נטולי הצבעים המלאכותיים והכימיקלים. בשל כל אלה כרמי הזיתים הם אחד ממאפייניו הבולטים של נוף הארץ וגזעי העצים העתיקים מתהדרים ביופי מיוחד שיש בו הרבה יותר מן הנגלה לעין- הם פיסת היסטוריה וסמל לשלום, וכמה חבל שדווקא בעונת המסיק יש מי שהופכים את הכרמים לשדה מריבה.

בעשורים האחרונים הלך והתחזק מעמדו של שמן הזית בתרבות הקולינרית הישראלית. זה לא עוד שמן בתוך בקבוק פלסטיק שקוף שמונח בארון מתחת לכיור, אלא מוצר גורמה עם גינונים של יין, שמשווק בבקבוקי זכוכית מעוצבים, משתתף בתחרויות, נטעם ומקבל ציונים על ידי מומחים. כמו יין, יש גם "שמן זית בוטיק" שמגיע אלינו מכרמים ומבתי בד מיוחסים ובמהדורות מוגבלות. עונת המסיק המתחילה עם בוא החורף מצוינת באירועים ובפסטיבלים שהם סיבה למסיבה והזדמנות לקירוב לבבות בין תושביה השונים של ארץ חיטה ושעורה וגפן ותאנה ורימון, ארץ זית שמן ודבש, שבה אנו חיים. הפסוק מעורר התיאבון הזה, מספר דברים, עושה חשק לבישול על טהרת המוצרים המקומיים, עם המון המון שמן זית.

טעמה של בריאות

שוק השמנים מהצומח מתרחב כל הזמן ומלבד שמני זית על סוגיהם השונים, מצטרפים כל שנה שמנים חדשים למדפי המרכולים, חנויות הגורמה ובתי הטבע. חלקם מציעים לנו בישול בריא יותר, כמו מוצרי הקנולה ושמני האגוזים והזית, וחלקם משמשים לתיבול ונצרכים בכמויות קטנות, כמו שמן בוטנים, שמן סומסום, שמן אגוזי מלך, שמן אגוזי מקדמיה ועוד. רוב השמנים מהצומח הם בלתי רווים, פרט לשמן הדקלים ולשמן הקוקוס- שמנים אלה הם רוויים ובעצם נחשבים לשומנים, כמו החמאה והמרגרינה המוכרות לכולנו. ב"רווי" הכוונה לרווי אטומי מימן שגורמים להתמצקותו של השמן.

השמנים הבלתי רוויים מתחלקים ביניהם לשתי קבוצות: חד- בלתי רוויים, כמו שמן זית הקנולה, אלה שמנים יציבים שאינם נוטים להתחמצן; ורב- בלתי רוויים, כמו שמני אבוקדו, בוטנים, תירס ורבים נוספים. את חומצות השומן הרב בלתי רוויות, אומגה 3 ואומגה 6 החיוניות לתפקודים רבים בגוף, הגוף אינו מסוגל לייצר בעצמו והוא תלוי במקור חיצוני, הלא הוא השמנים הללו. למרות שאין להפריז בצריכתם של שמנים ושומנים, הם הכרחיים לתזונה ותורמים לבריאות וכמובן- לטעם.

המודעות הגוברת והולכת לאכילה בריאותית ולמוצרים טבעיים משפיעה מן הסתם על שוק השמן בישראל. אלעד רביד, מנהל השיווק של מוצרי יד מרדכי, מספר מה זה עושה לשוק שמן הזית: "שוק שמן הזית הוא מהשווקים המעניינים והמרתקים בעולם המזון בשנים האחרונות. מגמת הטבעיות והחזרה לטבע, כמו גם החשיפה למוצרים קולינריים והחזרה לבישול, תורמים לצמיחה של שוק שמן הזית בשנים האחרונות. אלפי דונמים של כרמי זיתים ניטעו בישראל ורמת היצור והבקרה השתפרו מאוד."

ממחקרים שבוצעו ביד מרדכי בשיתוף מכון המחקר מרקט וואטש, עולה 89% מהציבור הישראלי צורכים שמן זית בקביעות. 26% מהנשאלים הצהירו שיגבירו את הצריכה, כאשר המניע העיקרי לכך הוא הבריאות. עוד עולה כי שמן זית הוא מוצר יומיומי עבור מרבית הצרכנים- 60% מהנשאלים הצהירו כי הם צורכים שמן זית כל יום או מספר פעמים ביום, 24% מספר פעמים בשבוע, 11% כפעם בשבוע.

במחקר אחר, בשיתוף מכון טלסקר-מטר, עולה כי הצרכן הישראלי משתמש בשמן זית בעיקר לתיבול סלטים ומנות קרות (83%) כאשר יותר ויותר צרכנים מתחילים להשתמש בשמן זית לבישול וטיגון (28%) בהתאם למגמות הקולינריות בשנים האחרונות.

מסיקים מסקנות

בעוד שמן זית הופק עוד בימי קדם והוא מוזכר במקורות, תהליך ההפקה המודרני עושה בדיוק את אותם הפעולות שעשו הקדמונים בהפקת שמני הזית, ללא התערבות וללא תוספת חומרים כלשהם באיכות המשמרת את הטעמים והארומות המקוריות של זני הזיתים השונים. מדובר בתהליך של כבישה קרה- ריסוק הזיתים, ערבוב והפרדה של השמן מהמים, הזיתים והחרצנים. ההבדל הוא שהפעולות הללו נעשות היום בצורה מבוקרת, נקייה יותר, שאינה חשופה לחמצן ואור. כמו כן מעיכת הזיתים עדינה יותר. כל אלו גורמים לכך שהשמן המופק יהיה איכותי יותר וניתן לשלוט במגוון הטעמים השונים שלו.

אנשי יד מרדכי מסבירים ממה מושפע טעמו של שמן הזית:

אזור הגידול- מזינים זהים באזורי גידול שונים יתקבל שמן בעל ארומות וטעמים שונים.

זני הזיתים- זנים שונים של זיתים מניבים שמנים בטעמים שונים: "ברנע", הוא זית ישראלי מודרני בצורת טיפה מעוקלת הנמסק כשהוא עדיין ירוק ורענן ומאופיין בטעמים של פירות ירוקים, אגס, תפוח ירוק ובעל ארומות של דשא קצור וקיווי.

"סורי", הזית הארצישראלי הקלאסי, מקדים להבשיל ונמסק בתחילת העונה כשהוא בשל בצבע ונמצא אז במלוא טעמיו הפירותיים החייתים- טעמים של עגבנייה ופירות דומים. הוא מתאפיין בארומה מעט חריפה אופיינית, של זיתים טריים ואדמה רטובה.

"ארביקנה", זן זיתים שמקורו בספרד, לפירותיו העגולים צורה הדומה לדובדבנים. טעמיו כהים יותר מאלו של הברנע והסורי הוא בעל ניחוחות של אדמה ואגוזים.

"פיקואל" הוא זית קטנטן דמוי דובדבן הנמסק שחור בסוף העונה, כשהוא בשל ונמצא במלא טעמיו הפירותיים והעדינים- עגבניות, פירות בשלים וריחות של חורף.

"מנזלינו" זית גדול ובשרני, המבשיל באמצע עונת הזית ונמסק כשהוא בצבע חום עדין, מזכיר בטעמיו פירות טרופיים של קיווי, אננס וגוף מלא ועשיר.

"לצינו" הוא זית קטן שמקורו באזור טוסקנה שבאיטליה, טעמיו עדינים ובעלי ניחוחות אגוזיים.

בשלות הזית- זיתים שנמסקו כשצבעם ירוק יהיו בעלי ארומות חזקות יותר מזיתים שנמסקו כשצבעם שחור.

עירוב (בלנד) שמנים- זנים שונים של זיתים מניבים שמנים בטעמים שונים. שילוב של שמן זית מזנים שונים על ידי בלנדר מומחה, יביא לשמן עגול ועשיר בעל קשת מלאה של טעמים ארומות האופייניות לזנים השונים.

איכות שמן הזית נקבעת כבר בכרם הזיתים: גידול נכון של הכרם וטיפוחו, הם המפתח לקבלת שמן זית איכותי.

זיתים שמועברים לבית הבד מיד לאחר המסיק כשהם שלמים ונקיים ללא פגעי מזיקים יפיקו שמן בעל איכות גבוהה.

גם לבית הבד השפעה על איכות השמן: רמת הניקיון המקצועיות של מפעילי בתי הבת הם פרמטרים חשובים. אחסון השמן בתנאים טובים ללא חמצן ואור ישמר בצורה הטובה ביותר את התכונות האיכותיות של השמן.

ככל שרמת החומציות נמוכה יותר, כך איכות השמן עולה, שמן זית שלא יוצר בתהליך כבישה קרה (תהליך מכני בלבד של מעיכת הזיתים), הוא פחות איכותי ולא ניתן לקרוא לא שמן זית מסוג כתית.

  • שמן זית כתית מעולה- עד 0.8% חומציות.
  • שמן זית כתית- עד 2% חומציות.
  • שמן זית מזוכך- מעל 2% חומציות.

על המחבת

כדי להפיק את המיטב מהשמן, צריך לדעת כיצד להשתמש בו. חברת "עץ הזית" תורמת טיפים מעשיים לטיגון:

תמיד חשוב לבחור בשמנים איכותיים, אך כשמדובר בטיגון, הדבר חשוב במיוחד, וזאת כיוון במהלך טיגון נוטה השמן להתחמצן ולהתקלקל ונוצרים בו חומרים מזיקים. קיימים שמנים איכותיים, המועשרים בוויטמין E ובנוגדי חמצון נוספים. רכיבים אלו משפרים את עמידות השמן בטיגון ואינם מאפשרים לשמן לחדור בקלות למזון המטוגן ומפחיתים את תכולת השמן בו בעשרות אחוזים.

חשוב לטגן בטמפרטורה הנכונה כיון שכאשר השמן חם מדי, המזון ייחרך במחוץ ולא יתבשל מבפנים, וכאשר השמן אינו חם דיו, יתארך משך הטיגון, המזון לא יקבל את מכת החום הרצויה וסופו שיספוג הרבה יותר שמן. כדי לדעת אם השמן חם במידה מספקת, ניתן לטבול בו כף עץ- אם השמן יבעבע סביבה, סימן שהוא חם דיו. מומלץ גם שהמזון המיועד לטיגון יהיה בטמפרטורת החדר, כדי לצמצם את השפעתו על טמפרטורת השמן.

טיגון המזון בחתיכות גדולות הוא דרך נוספת לצמצם את שיעור הזמן הנספג במזון המטוגן.

כאשר מטגנים מזון החתוך להרבה חתיכת קטנות, מגדילים את שטח הפנים של המזון ויותר שמן נספג.

בטיגון סופגניות חשוב לא להוסיף כמות גדולה של שמן בבת אחת אלא מעט בכל פעם, על מנת שטמפרטורת השמן לא תרד בבת אחת וכתוצאה מכך הסופגניות ייספגו שמן מיותר.

 

הרפואה העממית ממליצה להכניס לשמן חתיכת גזר  טרי בתחילת הטיגון ולהחליפה מדי פעם במהלך הטיגון. גם לפי הרפואה המערבית יש לכך הסבר: הגזר עשיר בבטא-קרוטן ובקרוטנואידים נוספים, המנעים את חמצונו של השמן ושומרים על איכותו.

לקבלת לביבות תפוחי אדמה פריכות בטיגון, מומלץ להשרות את הלביבות לאחר הגירוד ל-30 דקות במי קרח.

כאשר מטגנים לביבות בטטה, יש לקחת בחשבון כי יהיה צורך להחליף את השמן לעיתים תכופות יותר היות והסוכרים בבטטה גומרים לשמן להישרף מהר יותר.

טיגון בשמן עמוק דווקא עדיף על טיגון בשמן רדוד. מזון המוכנס לסיר עם שמן עמוק בטמפרטורה מתאימה, מקבל "מכת חום" הגורמת לשכבה החיצונית שלו להיות פחות חדירה לשמן ובנוסף, משך הטיגון מתקצר. אם נטגן את אותו מזון במחבת, הוא יספוג יותר שמן.

 מומלץ להימנע משימושים חוזרים בשמן. בזמן החימום, השמן מגיע לטמפרטורות גבוהות שבהן קצב ההתחמצנות שלו גדל באופן משמעותי.

שימוש חוזר בשמן מחומצן המכיל חומרים מזיקים, עלול לגרום לנזקים בריאותיים.

כדי להאריך את חיי המדף של השמן ולצמצם את התחמצנותו, מומלץ לאחסנו במקום חשוך וקריר ולהימנע מחדירת אוויר, על-ידי שמירה על פקק סגור.

מתחשבים בסביבה

בבית של הסביבתן לא נצרכות כמויות גדולות של שמן לטיגון, מטעמים של בריאות ושל צריכת אנרגיה. עם זאת, יש להניח שגם למי שנהנה מלביבות או מצ'יפס יש מניע להזיק לסביבה כמה שפחות. אז מה עושים עם השמן שנותר? לא מכבר הסתובב ברחבי האינטרנט מייל עם נתונים מבהילים על כך שכל ליטר של שמן משומש מזהם אלפי קובים של מים. מי ששלח את המיילים לא בדק את העובדות, אבל מה שכן ידוע זה ששמן שנשפך לכיור מזיק מאוד לצנרת ולמערכת הביוב. יש כמה פתרונות מזיקים הרבה פחות:

אם מדובר בכמות שמן קטנה, מספיגים אותה בנייר סופג ומשליכים לקומפוסט או לפח הזל. אם שופכים את השמן לאדמה באופן חד פעמי- גם זה לא נורא.

כאשר מדובר בכמויות גדולות יותר, יש להניח לשמן להצטנן ואז לשפוך אותו לבקבוק, לסגור היטב ולהשליך לזבל.

פתרון טוב יותר: אם יש בקרבת ביתכם מסעדה, שאלו את העובדים במקום אם ניתן לצרף את השמן המשומש שלכם לזה שלהם. מסעדות רבות מוסרות או מוכרות את שמן הטיגון המשומש שלהם ליצרני ביו דיזל. תוצר הלוואי של הביו דיזל הוא גליצרין, שלעתים מוחזר למסעדה ומשמש לניקיון.

שיתוף ב facebook
שיתוף ב google
שיתוף ב twitter
שיתוף ב linkedin